De techniek

‘Au bain-marie’ is een zeer oude techniek die in het oude Alexandrië is uitgevonden met als doel materialen langzaam op te warmen. In uw keuken kunt u het  gebruiken voor veel meer doeleinden.

Het is  een kooktechniek waarbij een gerecht wordt bereid door het boven een pan met net niet kokend water te hangen. Het wordt vooral toegepast bij ingrediënten die het kookpunt niet mogen bereiken. Een voorbeeld hiervan is chocolade. Als dit in een bepaald recept gesmolten moet worden, dan kan dit het beste au bain marie gedaan worden. 

De basis is een waterbad met warm, dan wel koud water, waar je vervolgens weer een (gastronorm) schaal op plaatst. Uiteindelijk nemen de producten in de bovenste schaal de temperatuur van het water aan, zodat ze warmer of juist kouder worden.

Met koud water gebruiken ? Dan kunt u de producten terugkoelen, bijvoorbeeld bij een saus, soep of siroop. Naast het koud-waterbad, kunt u natuurlijk ook werken met warm water. Met deze variant kunt u nog meer kanten op,  doordat de kooktemperatuur van water 100 graden is, zullen je producten nooit heter worden dan die temperatuur.